LIMONCELLO Scientifico

Bonjour les MIAMeurs !

Préambule :

Le préambule sera un peu long car il y a des précautions à prendre même si la méthode est très facile. Il suffit d’un économe et d’un récipient hermétique ainsi qu’un endroit à l’abri de la lumière.

Il n’y a pas de limoncello parfait mais une méthodologie par avoir la meilleure extraction des huiles essentielles. Les grammages donnés sont une base. Il faut d’abord utiliser une fois ces grammages pour adapter la recette à ses goûts. Il y a un invariant, il faut 100 g d’alcool pour extraire les huiles essentielles de 40 g de zeste de citron. Moins alcoolisé, il faut rajouter plus d’eau. Plus doux, c’est le sucre qu’il faudra doser. La texture du liquide se modifiera, il pourrait devenir sirupeux en mettant plus de sucre. Le passage par un sirop (eau chaude et sucre) n’est pas nécessaire pour des petites quantités, l’huile de coude suffit à dissoudre le sucre mais il faudra le laisser refroidir avant de l’incorporer s’il est préféré.

Il faut impérativement prendre uniquement le zeste ou « flavedo » car le ziste, la couche interne blanche et spongieuse, ou « albédo » est amer. Les citrons ne doivent impérativement pas être traités chimiquement après la récolte. L’imazalil est un cancérogène probable et les doses autorisées pour les agrumes sont cinquante fois plus élevées que les autres fruits.

Les huiles essentielles ne supportent pas la lumière. Il faudra trouver un endroit à l’abri de la lumière ou envelopper le récipient avec du papier aluminium. À température ambiante, l’extraction par l’alcool est rapide, elle se passe entre 24 et 72 heures. Elle peut être accélérée en deux heures à 50°C en bain-marie. À 24 heures, le limoncello sera plus aromatique et plus parfumé ; à 72 heures, il ressemblera plus à celui du commerce. En 72 heures, la majorité des huiles essentielles intéressantes est extraite, aller outre nuirait à la saveur. Les huiles essentielles du citron sont aussi sensibles à l’acide, il ne faut absulument pas ajouter le jus du citron ! Il faudra patienter une semaine pour la formation des esters, universellement connus pour leurs arômes fruités, même si le limoncello pourrait se déguster directement après sa création.

Ingrédients (pour 500 ml de limoncello) :

• 80 g de zeste de citron (20 g de zeste par citron en moyenne)
• 200 g d’alcool éthylique alimentaire 95°/96°
• 220 g d’eau
• 100 g de sucre

Méthologie :

1. Retirer le zeste à l’aide d’un économe

2. Mettre les zestes découpés en petits morceaux dans l’alcool

3. Entreposer 24/72 heures à l’abri de la lumière

4. Tamiser

5. Rajouter le sucre

6. Rajouter l’eau

7. Mélanger jusqu’à dissolution du sucre

8. Mettre en bouteille et patienter une semaine

Servir frais. Agiter avant de servir !

                               Notre savoir-faire se déguste avec sagesse.

Sources :

LIMONCELLO SCIENTIFICO di Dario Bressanini

https://www.gzrecipes.com/fr/incucinaconmary/limoncello-scientifique/

https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/12/21/le-ricette-scientifiche-il-limoncello-anche-veloce/
https://www.corriere.it/cook/news/25_luglio_18/il-limoncello-scientifico-fatto-in-un-giorno-la-ricetta-facile-e-veloce-da-provare-a-casa-61a60c0d-2987-46e9-a5cd-308798789xlk.shtml