Chers Citoyennes et Citoyens,

Comme la plupart d’entre vous, je n’en doute pas, j’ai eu une grand-mère turque qui a grandi en Italie. De fait, on m’a inculqué une certaine Etica della pasta.

Au delà des évidences comme la cuisson al dente ou la peine capitale pour toute personne coupant un spaghetto (cru ou cuit), il y a des règles de vie sur lesquelles on ne saurait transiger. Et, pardon d’avoir à le dire, mais, quand on entend ce qu’on entend et qu’on lit ce qu’on lit, il est difficile de ne pas imaginer ce qu’on imagine.

C’est pourquoi, il nous semblait vital, impérieusement vital, de rétablir une vérité de par trop galvaudé.

Il n’y a pas de crème dans les Carbonara.

Après, vous avez le droit de mettre de la crème dans vos pâtes aux lardons trop cuites (il y a bien des gens qui boivent du vin avec le camembert), mais de grâce, n’appelez pas Carbonara cette abjecte chimère.

Cela étant, il ne sera pas dit que nous vous laisserons sur vôtre faim, en nous contentant de vous dire comment ne pas faire. Ce serait là un pêché contraire à l’esprit MIAM.

Voici donc comment préparer des pâtes qui respectent l’esprit Carbonara

Ingredienti

Pasta

Pour le poids, la norme est de 75g par personne, mais ce n’est pas sur ce point qu’on sera sectaire. En revanche, si vous voulez que ça ressemble à quelque chose, limitez vos choix pour le type de pâtes : pâtes sèches (les fraiches ont tendance à boire la sauce) et pour la forme spaghetti, rigatoni, tagliatelle ou autres linguine seront celles qui auront la meilleure interaction avec la sauce. Bannissez absolument les pâtes à petit trou comme les macaroni et coquillettes ou trop fines comme les capellini qui vont avoir tendance à surcuire l’œuf dans la sauce ou les pâtes non uniformes comme les farfalle qui laisseront plus de sauce dans l’assiette que sur vos pasta.

Carne

Comptez 125g par personne Pour la viande, en théorie, il faut partir sur du guanciale. Mais, d’une part, ça n’est pas donné, et d’autre part, ça ne se trouve pas à tous les coins de rue. Là aussi, une certaine tolérance est possible tant que vous respectez certains principes. En gros, il faut que ce que ça rende du gras (le plus, le mieux) et que ça devienne croustillant à l’extérieur en rôtissant, tout en restant tendre à cœur. La pancetta est une bonne alternative, et même des morceaux de lard peuvent faire la blague et restent dans l’esprit. En revanche, si vous me sortez de la viande maigre comme du poulet, je m’en vais vous dénoncer aux autorités compétences (comment ça c’est un oxymore?) !

Si jamais vous voulez une option végé, j’ai bien peur qu’il n’y ai pas grand chose qui suinte l’huile à la cuisson sans que vous ajoutiez vous-même ladite huile, du coup ça aura surtout le gout de l’huile que vous utiliserez.

Uova

Pour les jaunes d’oeufs, pas comptez autant de jaunes que de portions de 75g de pâtes, plus un autre jaune. Bien sûr, vous ne jetterez pas les blancs : meringues, financiers, ile flottante, macarons et autres mignardises n’attendent que ça !

Formaggio

20g de fromage par œuf pour la sauce (mais autant que vous voulez pour votre assiette!). Concernant quel fromage, de tous les essais que j’ai faits, ce que je trouve le plus efficace et facile à cuisiner c’est un mélange 50/50 pecorrino/parmigiano. Si vous êtes un puriste, vous faites 100% pecorrino comme les romains, mais ne venez pas vous plaindre si c’est trop salé et piquant pour votre palais. Surtout si c’est de Pancetta ou du Lard fumé que vous avez mis comme viande. À l’inverse si vous faites 100% parmigiano ça va peut-être être trop douceâtre, voire légèrement fruité, si votre viande n’est pas très salée.

La ricetta

1- Inizio

Dans un cul de poule ou un récipient à bord hauts, mettez vous jaunes d’oeufs et une pincée de poivre. Râpez-y vos fromages, mélangez à la fourchette (au fouet vous risqueriez d’avoir un gros amalgame qui reste coincé) et réservez dans un coin loin de toute source de chaleur.

Coupez votre viande en grosses lamelles, faites les dorer dans une poêle à feu vif. Ne jetez pas le gras de cuisson. Quand c’est doré/rôti/croustillant, égouttez bien vos lamelles et remettez-les dans la poêle que vous garderez de côté sans jeter pas le gras de cuisson. Vous le conserverez à part dans un récipient (un bocal à anchois ou le Graal par exemple).

2- Continuazione

Faites cuire vos pâtes comme il se doit. C’est à dire dans de l’eau salée, sans huile, sans couvrir, sans les casser, et avec suffisamment d’eau pour que tout ce petit monde baigne joyeusement et uniformément. Sur le paquet, s’il y a plusieurs temps de cuisson, seul celui marqué al dente existe, les autres ne sont que conséquence d’un égrégore dystopique dont la vacuité n’a d’égal que l’âpre désenchantement de ceux qui n’ont pas le goût des choses bien faites, que bien sûr nous ne jugeons nullement (mais que nous ne nous priverons pas de dénoncer au LEX). Deux minutes avant la fin de cuisson prenez deux cuillère à soupe d’eau de cuisson, versez-les dans votre mélange œuf-fromages, et fouettez (cette fois au fouet du coup). Si vous n’êtes pas sûr de la quantité d’eau, mieux vaut ne pas en mettre assez que trop. Le but est de détendre et réchauffer un peu les jaunes pour que quand on le mette à plus chaud plus tard, ils ne coagulent pas.

Cela devrait faire fondre le fromage sans cuire l’œuf et rendre la sauce un peu plus adhésive. Notez que Vous pourriez obtenir un effet équivalent avec un pistolet à colle, ce qui, si vous n’avez pas choisi la cuisson al dente, est probablement tout ce que vous méritez. Mais encore une fois, pas de jugement. Vous devriez avoir un mélange un peu moins compact sans être trop liquide. Si ça reste bien compact ou qu’il y a encore des gros amas de formage pas fondu, vous pouvez remettre un peu d’eau de cuisson chaude.

3- Conclusione

Normalement, à ce moment là, vos pâtes devraient finir de cuire, vous pouvez les égoutter rapidement (c’est pas grave s’il reste un peu d’eau) et les placer dans la poêle et la viande que vous avez réservé précédemment et qui devrait maintenant être entre tiède et tiédasse (oui, on aime la précision technique ici). Mélanger rapidement et laisser de côté. Saisissez-vous promptement de votre gras de cuisson et de vos jaunes battus, et versez-le gras en petit filet dans les oeufs, en faisant monter comme une mayonnaise, pour obtenir une belle émulsion. Si vous êtes à l’aise en cuisine, vous pouvez le tenter en mode sabayon ou hollandaise avec un bain marie, pour que ça épaississe plus vite, mais à vos risques et périls, car si les jaunes coagulent, c’est foutu. Si ça ne fait pas une émulsion parfaite, ça n’est pas grave, on a de quoi se rattraper par derrière (il parait qu’il faut écrire "titre" dans ces cas là).

Quand tout votre gras est incorporé et que vous avez un tout homogène, tester la température des pâtes. Si c’est en dessous de juste chaud, mettez un petit coup de feu vif, même pas une minute, sous la poêle. Comme les pâtes sont dans un corps gras et qu’il n’y a pas d’eau dans le coin, ça les réchauffera sans les cuire. Coupez le feu, assurez-vous que la poêle n’est pas brulante, versez votre sauces dans les pâtes encore chaudes, mélangez, et là, la magie s’opère, votre émulsion devient crémeuse.

Et vous pouvez servir immédiatement. On n’oublie pas, dans l’assiette, on met autant de formage qu’on veut!