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Bien cuire son riz
Bonjour les MIAMeurs !
Il y a quelques jours, je suis tombé sur une vidéo sur la cuisson du riz. J’aime bien regarder la chaîne YouTube Tom Cooks mais il y a quelques inexactitudes sur sa vidéo sur la cuisson du riz. Il donne généralement d’assez bons conseils sur sa chaîne. Petit debunk.
Tout d’abord, faut-il nettoyer le riz avant cuisson ? Sera-t-il moins collant ? Spoiler alert. Non ! Vous pourrez le laver 3, 5 ou 10 fois, vous n’enleverez que l’amylose en surface et non l’amylopectine, libérée à la cuisson, qui donne ce caractère collant. Vous risquez surtout de casser les grains riz pour rien. J’ai des gros doigts, je n’ai jamais réussi à laver correctement mon riz sans rien casser.
| Au lieu de cela, les chercheurs ont démontré que le caractère collant n’était pas dû à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, libéré par le grain de riz pendant le processus de cuisson. La quantité libérée variait selon les types de grains de riz. |
Pourquoi nettoie-t-on le riz ? Pour le laver ! Oui mais les Japonais nettoient leurs riz. Si vous n’avez aucune raison de laver votre riz, ne le lavez pas ! Les Japonais (et je suppose d’autres pays asiatiques) peuvent acheter du riz non décortiqué. Il existe des machines à décortiquer le riz chez eux. Le riz doit être lavé après avoir été décortiqué.
| Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petites pierres et les morceaux de coque laissés par le processus de décorticage des grains. Et cela peut même être important dans certaines régions du monde où le traitement n’est pas aussi soigné, en plus de rassurer les autres. |
Il y a une autre problématique : l’arsenic. Il faudra peut-être envisager de quand même nettoyer son riz. Mais ça, c’est une autre histoire...
| C’est donc avec une certaine inquiétude que les scientifiques ont dévoilé une récente découverte, selon laquelle, à mesure que les émissions de carbone augmentent et que la Terre continue de se réchauffer, les niveaux d’arsenic dans le riz augmenteront également. |
Il faut utiliser les ustensiles adaptés. Il n’est pas obligatoire d’utiliser un cuiseur de riz mais la taille compte. Dans sa vidéo, il prend une casserole trop large pour sa quantité de riz. L’eau chaude et la vapeur combinées vont cuire le riz.
Pourquoi ne pas faire les proportions à l’œil ou au doigt (première phalange) ? Pour avoir une cuisson identique et réussie à chaque fois. Pour ceux qui ne connaissent pas la règle de trois, je simplifie en mettant les quantités pour 1 g, il suffit de multiplier.
250 g de riz pour 350/370 g d’eau
1 kg de riz pour 1,4/1,5 kg d’eau
1 g de riz pour 1,4/1,5 g d’eau
L’huile dans le fond du récipient permet d’éviter que le riz colle. Elle permet également d’éviter la formation d’une croute d’amidon dans le fond. Gain pour le nettoyage.
Il est généralement recommandé de laisser tremper le riz avant de le cuire, surtout si c’est du riz complet. Cela permet de réduire le temps de cuisson, d’attendrir les grains et de rendre le riz plus digeste. Ce n’est pas une obligation, il faudra juste le préparer trente minutes à une heure avant de commencer à le cuire.
La durée de la cuisson dépendera du riz. Sur la photo, il y a les trois riz que j’utilise habituellement. Le riz Carrefour cuit en dix minutes, celui Mai Thai en douze. Il y aura des riz de meilleure qualité qui devront cuire certainement plus. La quantité d’eau pourra varier suivant l’absorption de l’eau par le riz. Il sera moelleux à l’extérieur avec une certaine résistance à l’intérieur.
En image sous vos yeux ébahis :
- Mettre un peu d’huile au fond de la casserole ou du cuiseur
- Mettre le riz
- Mettre le sel suivant les goûts de chacun
- Rajouter l’eau et laisser tremper au moins trente minutes
- Mettre à feu vif jusqu’à ébullition (deux à trois minutes)
- Cuire dix à douze minutes avec la source de chaleur au minimum 1 2
- Laisser reposer cinq à dix minutes hors de la source de chaleur 1 2
- C’est prêt...
- Il ne reste plus qu’à dégutster un riz qui ne colle pas !
Bon riz.
Sources :
https://www.youtube.com/@tom-cooks/videos
https://www.bbc.com/afrique/articles/cpwrrrj9xzxo https://www.bbc.com/afrique/articles/cly2dp8k0g4o
« Si vous n’avez aucune raison de laver votre riz, ne le lavez pas »
Barf, j’aime bien retirer les microsplastiques et les métaux lourds qui ont squatté dans le paquet. Quitte à éliminer quelques minéraux qui étaient cools eux.
Puis ce n’est pas que ça. Tout dépend de ce qu’on veut en faire. Du riz au lait, ok, ne le lave pas, on veut que le riz soit toumou. Pareil pour le risotto.
Après c’est une autre histoire pour le riz à sushi. On le rince ! Le but est d’avoir chaque grain de riz bien unique.
Puis par expérience, si je m’amuse à laisser l’amidon pour me faire du riz basmati… Le goût est dégueu. Rien de plus.
Tu oublies l'arsenic. 😋
Il y a des microparticules de plastique dans l'eau du robinet. Tu en enlèves ou tu en rajoutes ? 🤔
https://www.ecoconso.be/fr/content/des-microparticules-de-plastique-retrouvees-dans-leau-du-robinet
On peut analyser ce qu'on veut où on veut, on en trouvera toujours.
On en retrouve dans l'eau, dans l'air, dans le cerveau humain, dans les poissons, porcs, vaches, poulets, légumes qu'on mange.
J'aime beaucoup car elle consomme nettement moins d'eau, je testerai très rapidement !
Je fais ça habituellement :)
Il y a le problème que le distributeur/producteur change de riz. Il faudra de nouveau s'adapter même en achetant le même produit de la même marque.