Le Gravlax, origine et recette

Un peu d’histoire

Si, en entendant pour la première fois Gravlax vous vous êtes dit “Mais pourquoi diantre me parle-t-on d’un meuble Ikea ?”, d’une part, merci de remettre au goût du jour le désuet diantre (oui, on s’occupe de tous les goûts sur MIAM), et d’autre part, bien vu, Gravlax, c’est du suédois. Une étymologie littérale rapide nous donnerait “tombe de saumon” -meuble que je n’ai jamais trouvé chez Ikea en passant- mais si l’on creuse (le concept, pas la tombe) un peu plus, on trouvera le sens plus correct de “saumon enterré” (et du coup au temps pour moi, on pouvait bien creuser la tombe que le concept, on trouverait aussi un saumon dites donc, c’est vrai que bien fichu les meubles Ikea). De là, vous êtes malins, vous aurez compris qu’il s’agissait d’une méthode ancestrale de conservation du saumon que l’on peut résumer par le triptyque suivant :

Salez, enterrez, oubliez.

De nos jours, comme tout le monde n’a pas un lopin de terre sous la main, on utilise un frigo. Mais libre à vous de faire ça à l’ancienne hein, ne venez juste pas vous plaindre si vous trouvez d’autres protéines dans votre momie de poiscaille, l’administration déclinera toute responsabilité en cas d’apparition d’une faune intestinale. Sauf si bien sûr vous êtes de l’Auguste THA auquel cas, nous avons un lot de coupables désignés volontaires de réserves à punir pour votre bon plaisir (il paraît même qu’il y a des anciens LTX qui aiment ça). Sinon, dans l’improbable cas où vous seriez un traditionaliste hygiéniste voulant absolument respecter le terroir tout en préservant une certaine asepsie, point d’inquiétude, votre serviteur a pensé à vous, avec une méthode subtile digne des viking d’antan : enterrez votre frigo.

Ces absolument indispensables considérations historico-sanitaires étant établies, passons à la recette (parce que bon, à un moment, c’est bien gentil la culture, mais ça nourrit l’âme, pas l’homme !).

Le Matos

• Un plat à bord haut (ou sans bord, mais ça va faire plein de jus, donc c’est vous qui voyez)
• Un plat qui entre dans l’autre plat pour faire pression sur le poisson (qui donc, comme vous l’avez compris sera coincé entre les deux plats)
• Des poids, ou conserves, ou pinces ou toute forme de moyen de pression (je ne recommande cependant pas la coercition, les poissons décédés n’y étant que peu sensibles)
• Du film alimentaire
• Du papier absorbant
• Un frigo (ou un lopin de terre, si vous y tenez vraiment, mais vous êtes du genre têtu quand même, on peut se le dire ?)

Les ingrédients

• Un filet de saumon (le mieux étant le cœur de filet) avec la peau
• Un tiers du poids de votre saumon en gros sel
• Un tiers du poids de votre saumon en sucre
• Des branches d’aneth (à ne pas confondre avec les branches de lunettes d’Annette, qui en a besoin)
• Des graines : Coriandre, baies roses, le poivre que vous préférez, fenouil (Si vous n’avez pas de graines dans votre garde manger, trouvez un maître d’arme breton, même s’ils s’en dédient, ils se nourrissent exclusivement de graines)

Avant de commencer, un point de débat notable : on écaille normalement le saumon avant de faire un gravlax, toutefois les poissonniers refusent généralement d’écailler une chair délicate comme le saumon et peuvent ensuite avoir une certaine tendance à vous fixer d’un regard mauvais si vous insistez lourdement. Mais si, tel l’auteur de ces lignes vous n’êtes que légèreté et subtilité, point de mouron, ça passera comme papa dans maman.

Vous êtes maintenant prêts à faire votre premier gravlax !

La Recette

1. Commencez par rincer votre saumon (au vu des habitudes du secteur, je me sens obligé de préciser, le saumon n’est pas un gosier, du coup on le rince avec de l’eau)
2. Séparez les pointes d’aneth des branches, et gardez tout
3. Dans votre plat à bord hauts vous mélangez le sucre, le gros sel, les pointes d’aneth et les graines; nous appellerons ce mélange, le Mélange (mais je ne vous recommande pas de considérer à fonder une guilde de navigateurs plieurs d’espace avec ce Mélange-là)
4. Plaquez les branches d’aneth sur le saumon côté chair
5. Posez le saumon sur mélange côté chair, en courbant un peu les côtés pour que le maximum de chair soit en contact avec le Mélange
6. Couvrez de film alimentaire et serrez pour qu’il n’y ait pas d’air en contact avec le saumon : il ne doit plus connaître que les caresses du plastique et du mélange sans pouvoir respirer (à cette étape, il est important de vous assurer qu’un ancien LTX ne s’est pas interverti avec votre saumon, peu savent résister à la tentation)
7. Posez le second plat sur le saumon, puis utilisez votre moyen de pression pour la lui mettre (là encore surveillez les anciens LTX)
8. Vous pouvez alors mettre le tout au froid positif pendant 24h de préférence dans le bas du frigo, mais pas dans le bac à légumes (ou l’enterrer dans un lopin de terre, mais si vous en êtes encore là, je peux plus rien pour vous, sérieusement, allez consulter)
9. Au bout de 24h, le mélange devrait avoir drainé la chair qui devrait être asséchée et il devrait y avoir plein de jus dans le fond. Félicitations, vous avez fait une saumure sans le savoir ! Vous pouvez la garder pour conserver d’autres trucs dedans, mais soyez prévenus, elle va avoir un goût de poisson (raison de plus pour ne pas avoir laissé un LTX s’immiscer là, il n’est pas recommandé d’utiliser leur jus, vous ne savez pas où ils ont trainé)
10. Enlevez le filet du plat, ôtez les branches qui y restent collées, rincez (non, toujours pas à autre chose que l’eau) et séchez au papier absorbant.

Voilà, votre gravlax est prêt à être tranché fin (je recommande le couteau à jambon) et servi immédiatement et assaisonné à votre gout (blinis, beurre, épices, citron, et autres).

Vous pouvez le conserver roulé dans un torchon pendant une semaine au froid.

Cadeau bonus

Si vous avez un fumoir, vous pouvez aussi décider de fumer votre gravlax juste après l’avoir rincé. N’ayant pas de fumoir et n’ayant jamais rien fumé d’autre que de la moquette, je me permets ce conseil d’expert, évitez de foutre le feu à votre baraque : ça risque de compromettre la conservation du gravlax.